館長ノート ３７

ああうどん

■さぬきうどんの食べ方
館長招宴ーさぬきうどんを空海の開催がせまってきました。スタッフ一同うでを撫して用意しております（カンオンジからも応援人が来ます）。さぬきには、なべやき、てんぷら、てんかす、カレー、ざるなど、何でもありますが、ここでは、製麺所を中心とした、「正しい」うどんの食べ方を紹介しておきます。

釜揚げ　
朝５時半から（むかしは４時頃から、最近７時前には来ないでくださいと張り紙があったが、みんな聞かないのでこの時間になったようだ）、茹でたてをねらって、製麺所に行く。常連がいっぱい並んで待っている。できればシロートには来て欲しくない雰囲気。まず、うどん鉢にタマをいれてもらい、ならべて柄杓で汁をそそいでもらう。ネギ、天かす、ショウガは鉢に盛ってあり、好きなだけ自分で。おわると、箸、どんぶりは各自ながしにもっていく。小１６０円、中２００円、大２５０円、つり銭なく持っていかないと叱られる。
ゆだめ
うどん玉に熱湯を注ぎ、付け汁で
はんだめ
うどん玉のまま、付け汁で
しょゆかけ
釜揚げか一度洗ったものに、ネギ、しょうゆをかけて（入れすぎては行けないよ）。スダチ、ダイダイのたぐいをしぼって。ツウはキープしている。
ちょっと味の素をかけると抜群にうまくなる。ぜいたくな人は、玉子の黄身（むかしは高かったから）。ゴマ、天かす、あぶらげほかなんでも。これらはうどん本来のアジを損ねるのである。
ぶっかけ
ショウユの代わりに出しつゆで。あとは同じ。やや、文明化？

■飛騨高山のうどん
わたしは、飛騨高山によくいくのですが、ここのＡ製麺所もすごい。ご参考のために報告します。８時前から、うであがるうどん、そば、きしめんをもとめて行列ができる。製麺所のよさは、とにかく早いこと、どんなにこんでても、さっと食える。汁は口がぴりぴりするほどカラく真っ黒。カツブシ、ネギを上に盛る。天ぷらとウデか生のたまごで味をやわらげます。これで。１．５玉で３５０円といったところ。
かけ
釜揚げに熱い汁をかける。
ゆずき
釜揚げを湯に入れ、熱いつけ汁で。
ひやずき
つめたくして。
まぜ
うどん１とそば０.５とか。
ところで、岐阜県では「ぶっかけ」のことを「ころ」と呼んでいます。