山形の焼畑の赤カブ（温海カブ）で、サンクトペテルブルグ風ボルシチをつくってみました。（長江）
【材料】
牛肉ブロック３００ｇ
赤カブ 4個
キャベツ1／3個
ジャガイモ 3個
セロリ 1／2本
人参 1本
トマト 1個
玉葱 1個
ニンニク 2片
ローリエ 2枚
小麦粉 大さじ２
バター適量
サワークリーム
【つくりかた】
1．赤カブ丸ごと鍋にいれ、かぶの頭が出る程度に水を入れ、塩、砂糖各小さじ1／2、酢大さじ１加え、柔らかくなるまで蒸し煮する
2．鍋にたっぷり水をはり、1の煮汁も加え、塩（小さじ1．5）加え、牛肉ブロックをこまめにとりながら1時間強煮て、牛肉取り出し短冊切り
3．2の煮汁にキャベツ、ジャガイモの千切り、セロリの粗みじん、ローリエを加え、中火で煮込む
4．玉葱とニンニクのみじん切りをきつね色になるまでバターで炒め、トマトの粗みじんも加え炒めて3の鍋に入れ煮込みつづける
5．蒸し煮した赤カブ、人参それぞれ千切り、バターで炒め、4の鍋へ移し、さらに煮込む
6．小麦粉をフライパンで茶色になるまで炒め、少しさまし、水でといて５に加え、しばらく煮て、2の牛肉を加え、さらに煮て、塩、胡椒、かくし砂糖で味をととのえる
７．スープ皿に盛り、サワークリームをのせて出来上がり、黒パンといっしょにどうぞ
注：肉が少なかったのかスープストックが物足りなかったので、３の段階でベーコンも加え、こくをだしました
焼畑のカブ栽培
１．道路脇につくられた焼畑
２．カブの収穫
３．谷の向こうの急斜面につくられた焼畑のあと
（カンチョー）
コメント
本の企画を考えつきました。タイトルは「おいしい民族学」。世界各国の郷土料理を、日本の食材で作ってみる旅と料理の本。見開きで左に料理の写真、右に現地の風景写真をあしらいます。民族学が身近になります。いかがですか。
いいですね。これから行く先々でそのつもりで写真とりましょう。それには新しいカメラを購入しなきゃ。何がいいか相談にのってください。
それは楽しみ～！ここ数年のデジカメは暗いところでもどんどんキレイに撮れるようになっているので、雰囲気のいいレストランでもフラッシュをたかずに料理が撮れます。ケータイのカメラ機能も向上しているので、ケータイを新調するのも手かも。発色は好みですがメーカーによって特徴があります。今使ってるのと同じメーカーを選ぶと操作で迷いにくいと思います。
「温海カブ」美味しそうですね。
何年か前にNHKの[たべもの新世紀]という番組で、
焼き畑で作る「温海カブ」の放送を見て
興味をもっていました。
独特の辛みは焼き畑でないと出ないと言われていたのが
気になっていました。
東京財団と言うところが日本の食材についての
研究レポート「食のたからもの再発見プロジェクト」の中で焼き畑で作る「温海カブ」が出ています。
http://www.tkfd.or.jp/research/sub1.php?id=25
大切にしたい日本の食材の一つですね。
個人的には「アサクサノリ」が気になっています。
浅草で売っているので浅草海苔かと思っていたら
品種と知ってビックリです。
農業のことはよくわかりませんが、温海カブのように焼き畑が地域で当たり前の栽培方法で、それが特別な栽培方法だったりするのですかね。
吹田や千里で独特の栽培方法や製造法の産品はないですか？